Хлеб с отрубями и его значение для здоровья

Во все времена, во всех странах и во всех частях света пища, добываемая из хлебных зерен и мучных плодов, — «хлеб» — считалась главным средством питания человека. Следовательно, вряд ли подлежит какому-либо сомнению важное значение этой пищи для питания человека у всех цивилизованных народов. Мало того, мы можем даже с полным правом утверждать, что именно хлеб, а не что другое, служит жизненным посохом человечества и что в нем можно видеть настоящий фундамент, на котором создалась и развилась культура, пружину всего культурного движения. Только после того, как «homo .sapiens»130 научился правильно узнавать и оценивать значение и ценность питательных материалов, которые содержались в различных породах хлебных и иных злаков, после того, как ему удалось перевести их в удобное для введения в свои пищеварительные органы, т. е. в перевариваемое состояние, другими словами — приготовлять из них хлеб, только после того он начал систематически заниматься разведением различных сортов хлебных растений, чтобы доставить себе посредством добывания зерен свой повседневный главный питательный материал. Он превращал пустоши в плодородные поля и богатые нивы, земледелие вело к основанию одного промысла за другим, одна попытка сделала необходимою другую и т. д. Таким образом хлеб открыл человеку пути к культуре, которая должна была сделать возможным для него господство над миром.
Не может быть сомнения в том, что «наш насущный хлеб», играющий столь важную роль в нашем питании, нуждается в таком приготовлении, которого требуют физиологические особенности наших пищеварительных органов; это необходимо для того, чтобы наш организм был в состоянии претворить питательные вещества хлеба в свою природу, в чем единственно и заключается истинное питание.
Но и еще одно обстоятельство следует иметь в виду при изготовлении нашего хлеба.
Мы находим в зернах большей части хлебных злаков тот самый образовательный материал, который всего совершеннее соответствует физиологическим способностям и законам развития нашего организма. Следовательно, мы должны обращать особое внимание еще и на то, чтобы питательные вещества, содержащиеся в хлебном растении, сохраняли неуменьшенным свое первоначальное питательное значение в том случае, когда мы превращаем их при изготовлении хлеба в состояние, удобное для усвоения нашим организмом. Только таким образом полученная пища заслужит название «хлеба». Только тогда это будет в истинном смысле слова питательным материалом, который соединяет в себе все качества, необходимые для питания человеческого организма (как это создала природа в так называемых хлебных плодах), и даже может в случае нужды самостоятельно прокормить человека. Всякое иное изготовление хлеба, которое не выполняет этих задач, следовательно обусловливает отделение или уничтожение того или другого, содержащегося в хлебных зернах, питательного вещества, тем,самым не только ведет к уменьшению первоначального питательного значения растения, но и создает «фабрикат», который, не соответствует физиологическим особенностям пищеварительного аппарата, может быть даже очень вреден человеческому организму.
Такой «хлебный фабрикат» отнюдь не удовлетворяет цели правильного питания хлебом. Он не может иметь притязания на название «хлеба». Он сам по себе не в состоянии прокормить человека, но стоит на одной ступени с другими односторонними питательными и вкусовыми средствами, предоставляемыми природою в большом количестве и разнообразии в распоряжение человечества. Но никакое другое питательное средство не может возместить того пробела, который возникает для организма вследствие неправильного питания «хлебным, суррогатом». В экономии: человеческой природы этот пробел делается и должен даже очень скоро делаться весьма ощутительным. При продолжающемся употреблении хлебного суррогата человек не может быть ни вполне здоровым, ни вполне работоспособным, как в физическом, так и в умственном отношении. Предназначенный служить основой питания человека, хлеб, с точки зрения естественного образа жизни, должен занимать первое место в ежедневных приемах пищи, так как питательная сила других пищевых средств достигает полного и правильного значения только при совместном употреблении последних с хлебом.
Хлеб, в том виде, как он приготовляется и употребляется в пищу в настоящее время большинством культурного человечества, конечно, Никоим образом не соответствует вышеупомянутым требованиям. Он уже не заслуживает названия «хлеба», так как состоит из чистой, свободной от отрубей, муки, часто сомнительного качества; в отношении своего питательного значения он находится на очень низкой ступени, удовлетворяет вкусовым потребностям лишь очень слабо и таким образом является источником многих расстройств и страданий.
Как мы уже знаем из первых глав этой книги, подавляющее большинство всех болезней должно быть приписано диетическим погрешностям и вытекающим из них пищеварительным заболеваниям. Одну из главных причин разнообразных заболеваний желудочно-кишечного канала, пищеварительных расстройств и болезней обмена веществ, без сомнения, должно искать в употреблении ненадлежащего хлеба. Независимо от неправильного способа приготовления, неудовлетворительность такого хлеба заключается прежде всего в составе муки, приготовленной по «новейшим патентованным способам».
Для изготовления хлеба употребляют различные сорта муки, обыкновенно пшеничную или ржаную муку. Хлебное зерно прежде всего разламывается, т. е. измельчается жерновами, и мука затем просеивается..Посредством такой процедуры отруби отделяются от чистой муки. Исследования теперь доказали, что в зернах наших хлебных злаков питательные вещества распределяются неравномерно. Просеянная, полученная из «белой сердцевины» пшеничного зерна, мука содержит преимущественно крахмал131 (в ней также содержится немного клейковины, быть может в пять раз меньше крахмала), следовательно такое питательное вещество, которое является для нашего организма, так сказать, только горючим материалом, топливом. Белковые вещества, служащие главным образом для образования тканей и соков (кровь), равно как и необходимые питательные соли, питающие мозг и нервы и придающие костному скелету нашего тела требуемую плотность, содержатся, напротив, преимущественно в коричневатых слоях отрубей, расположенных под самой наружной твердой оболочкой и теряющихся при обыкновенном приготовлении муки вследствие удаления отрубей. Отруби состоят приблизительно из 15 процентов клейковины132, из 54 процентов безазотистых питательных веществ и только из приблизительно 10 процентов клетчатки. Последняя, хотя и не имеет ни малейшего питательного значения, тем не менее не бесполезна, так как, раздражая механически стенки кишечника, она ускоряет пищеварение и стул и, вдвигаясь между пищевыми частицами и отделяя их друг от друга, содействует при пищеварительном акте внедрению пищеварительных соков.
Но при обыкновенном приготовлении муки пропадает еще также росток, и зародыш, сидящий снаружи пшеничного зерна и содержащий естественный пищеварительный фермент.
В мою задачу не может входить перечисление составных частей различных зерновых злаков или потери их питательных веществ, происходящей вследствие удаления отрубей. Это — задача науки, и она уже ею решена. Я хотел бы только упомянуть о следующем достойном внимания факте: хлебопашец настолько ценит питательное значение отрубей, что, употребляя их в качестве корма для своего скота, он платит за них цены, мало уступающие ценам зерна.
Уже в начале прошлого столетия знаменитый североамериканский физиолог Сильвестр Грэгэм высказал утверждение, что в приготовлении хлеба из тонкой просеянной муки должно искать главный источник многих заболеваний и страданий человека. Он велел приготовить для своих больных хлеб из грубой, непросеянной муки, и благодаря такому изменению пищевого режима, в соединении с другими ценными естественными целебными факторами, излечил огромное число больных, особенно таких, которых медицинская наука уже признала безнадежными. Столь наглядное, чрезвычайно благотворное и целительное действие употребления отрубевого хлеба на отправления желудочно-кишечного канала заставило многих мыслящих врачей и не врачей применять хлеб и при тяжелых заболеваниях, так что в скором времени последний под названием «Грэгэмова хлеба» приобрел известность почти во всех частях света.

Несмотря на явно целебное действие хлеба Грэгэма на пищеварительные органы, несмотря на одобрение «научных» авторитетов, он вес же до сих пор еще не в состоянии водвориться повсюду и вытеснить хлеб из просеянной муки. Причина этого заключается исключительно в том, что до настоящего времени еще не удалось получить хлеба из непросеянной муки, который, сохраняя вполне свои целебные свойства и свою питательную ценность, удовлетворял бы в то же время в полной мере и вкусовым требованиям.
Во многих областях Германии, правда, уже печется один сорт черного хлеба (пумперникель) из крупно смолотой ржаной муки, но не каждый выносит его, и он часто вызывает образование желудочных кислот, так как его подвергают кислому брожению, прибавляя закваски. Желая предотвратить кислотность и придать черному хлебу нужную степень рыхлости, пытались «научным образом» прибавлять вместо закваски дрожжи и достигали при этом более благоприятного результата133. Однако, и такой хлеб также оставляет многого желать в отношении своего вкуса, питательности и усвояемости, так как брожение, вызываемое как закваской, так и дрожжами, производит превращение мучных веществ и тем самым не только уменьшает первоначальное питательное их значение, но еще отчасти уничтожает целебное действие хлеба на пищеварительный аппарат.
Вполне удовлетворительный хлеб, который бы соответствовал всем требованиям гигиены, требует для своего приготовления только трех вещей: «грубо смолотой (непросеянной) муки, воды и воздуха». Брожение, чем бы оно ни было вызвано, посредством ли закваски или посредством дрожжей, есть всегда разложение. Брожение производит в хлебном тесте разложение мучных веществ (таким же образом, как и при процессе гниения), разрушение, которое прекращается лишь с умерщвлением грибков под влиянием высокой температуры хлебной печи. Такова была бы теория «нормального хлеба».
К сожалению, однако, на практике еще не посчастливилось, не прибегая к брожению, изготовлять действительно безукоризненный хлеб, вполне соответствующий всем требованиям, которые должны быть предъявлены относительно его питательности, вкуса и усвояемости. Правда, в различных местах пекут действительно хороший Грэгэмов хлеб, который безусловно превосходит как белый, так и серый или кислый хлеб, но его вкус и усвояемость оставляют еще желать весьма многого. Задача получения рыхлого мякиша без предшествовавшего брожения осталась до сих пор еще нерешенной.
Иные, правда, избегают примеси закваски или дрожжей и подвергают тесто самоброжению, оставляя его стоять при действии высокой температуры, пока оно не сделается рыхлым. Это самоброжение, однако, ничем не отличается от брожения посредством закваски. В обоих случаях действует тот же грибок, который производит брожение или разложение других кушаний, не употребляемых нами при таких условиях в пищу.
Относительно рационального приготовления отрубевого хлеба я предоставляю слово Карлотто Шульцу, одному из наиболее выдающихся специалистов естественной диеты, приводящему в своей книге «Вегетарианская поваренная книга» следующие рецепты: «Для приготовления вполне питательного и вкусного хлеба нужно брать каждый раз свежесмолотую пшеничную или ржаную непросеянную муку из хорошего, очищенного от пыли, сора и грязи, промытого и на воздухе или на солнце высушенного зерна. Так как, конечно, не от каждого мельника можно получить такую муку, то лучше всего самому молоть зерно».
«Раз эти условия выполнены, мы можем без содействия дрожжей, соли и закваски приготовить превосходный хлеб, поступая следующим образом:
Мука с помощью тепловатой воды превращается в мягкое тесто, которое старательно месят так долго, пока оно не станет отделяться от посуды и легко отставать от рук, после чего его накрывают и дают немного взойти в теплой печи. Затем опрокидывают тесто на чистую, посыпанную мукой кухонную доску, хорошенько вымешивают и, выкатав в хлебцы толщиной в 3—4 см, ставят на железных листах, предварительно смазанных оливковым или другим очищенным маслом, в как следует натопленную и хорошо закрывающуюся печь».
«Чтобы предотвратить отставание верхней корки, ее еще до сажания в печь прокалывают в нескольких местах гусиным пером или лучинкой. Не более как через два часа тесто должно выпечься. Если желают придать хлебу блестящую поверхность, то нужно приблизительно через час после сажания провести по его поверхности влажной губкой или влажным платком, быстро посадить вновь и дать выпечься».
«Фруктовый хлеб получают нижеследующим образом. Для замешивания муки берут воду, в которой накануне вечером хорошенько размочили очищенный крупный изюм (для этого берется большое количество воды), чернослив или винные ягоды, затем смешивают с тестом изюм, чернослив (удалив предварительно косточки) или винные ягоды (разрезанные на четыре части), дают ему немного взойти, тщательно вымешивают и сажают в печь».
«Ржаная отрубевая мука всходит труднее пшеничной, тесто из нее может быть хорошо выпечено без употребления дрожжей или закваски только в особых печах, например таких, какие в Вестфалии служат для приготовления так называемого пумперникеля. При. обыкновенных же печах нельзя обойтись без содействия дрожжей или закваски; в таком случае берут их, по крайней мере, не более, чем это безусловно необходимо для поднятия теста, определяя это количество путем пробы».
«Если хотят печь более высокие хлебы, так называемые караваи, то рекомендуется после выкатывания класть тесто, смешанное с дрожжами или закваской (и водой), в формы из листового железа, которые перед этим смазывают оливковым или очищенным коровьим маслом. В этих формах хлеб выпекается с более мягкой коркой и более равномерно, чем без форм».
«Как ни хороши и питательны сорта хлеба, приготовленные из чистой отрубевой муки, в культурных странах все еще можно найти немало лиц, желудок которых плохо переносит такой хлеб, — результаты ряда дурных влияний, которые организм их испытывал и продолжает испытывать благодаря роду их занятия или которым он подвергался, быть может, уже с раннего детства, в силу неправильных условий питания и образа жизни. В то время, как все люди со здоровым, не изнеженным желудком, в особенности сельские жители и те классы населения, деятельность которых требует сильного физического движения на воздухе, всегда в состоянии переварить такой хлеб, те люди, которые ведут сидячий образ жизни, двигаются мало и ослабили свои пищеварительные органы сильно возбуждающей пищей или обильным употреблением спиртных напитков, кофе, чая, табака, равно как и лекарств и проч., часто испытывают такие тягостные явления при питании отрубевым хлебом, что бывают вынуждены вновь возвратиться к обыкновенному хлебу».

«Для всех людей со слабым телосложением, далее вообще для ученых, художников, конторщиков, для большей части фабричных рабочих, швей и тому подобных работниц рекомендуется употребление нижеследующих сортов хлеба:
1) Хлеба из 1/3 муки с отрубями и 2/3 мягкой муки.
2) Пумперникеля — один кусок (средней толщины) приблизительно на одну булочку, или же пшеничный хлеб из отрубевой муки с тем же количеством белого хлеба; есть то и другое вместе».
Так говорит Карлотто Шульц.

Приведу еще другой рецепт, составленный на основании собственного опыта:
Нужно взять около 2,5 кг пшеничной отрубевой муки и приблизительно пол-литра холодной воды и тесто старательно замесить. Из теста формируют 3—4 хлебца и каждый хлебец кладут на кирпич, предварительно хорошо вымытый, обсушенный и посыпанный отрубевой мукой. Смочив затем как следует верхнюю часть каждого хлебца, ставят каждый на кирпич на пустой глиняный цветочный горшок. Эти горшки с кирпичем и хлебцем сажают в хорошо накаленную хлебную печь или в духовую топку, в которой во время печения хлеба не должны приготовляться никакие другие кушанья. Жар хлебной печи должен поддерживаться постоянно. Приблизительно по прошествии получаса переднюю сторону хлеба поворачивают кзади. Еще через 20—25 минут смотрят, стала ли верхняя корка хлебов твердой, и переворачивают их, дабы и нижняя корка также затвердела. Возможно, что хлебы придется перевернуть и еще раз. Обыкновенно после этого их нужно держать в печи приблизительно еще 1—1/4 часа, для того чтобы они были готовы, что узнается по следующему безусловно вредному признаку: постукивание пальцами посредине хлеба должно дать звук пустого внутри тела. Тогда хлебы, значит, спечены «правильно».
Одним из вожаков вегетарианского движения в Германии, недавно умершим Альфредом Зефельдом, выпущена маленькая поваренная книга, из которой я позаимствую некоторые рецепты с комментариями, касающими приготовления хорошего отрубего хлеба, Зефельд пишет:
«Получить надлежащую непросеянную муку (пшеничную отрубевую муку) было делом пустым, пока еще были в ходу наши старые простые мельницы. В настоящее время, когда искусственные мельницы устроены таким образом, что мельник, насыпав зерно, видит его вновь только в форме мелкой муки, это уже труднее. Но и теперь, при добром желании мельника, можно легко устроить дверцу в поставе, у места, где цельная мука еще не успела побывать в сите, и таким образом (в особенности при достаточном спросе) отруби всегда могут быть добыты в любом количестве. Но кто не может достать муки этим путем, тот должен уже сам себе приготовлять ее; для этого ему нужно купить лучшую пшеницу, промыть ее, обсушить и смолоть на ручной мельнице, в крайнем случае — даже на обыкновенной хорошей кофейной мельнице».
«Должно обратить особое внимание на то, чтобы отруб» получались из хорошей, не пахнущей пшеницы и чтобы они не нагревались при смалывании; дома их нужно хранить в прохладном месте и в хорошем воздухе. Отруби, которые лежали долго в шкафах и ящиках среди всевозможных других предметов, портятся и приобретают вредные качества».
«Кроме изготовления хлеба, непросеянная мука может быть с пользой употребляема для самых различных целей, так, например, для супа к завтраку их ужину для клецок, оладий и, кроме того, для всего, для чего вообще употребляется обыкновенная мука. Она служит также самым лучшим зубным порошком, втираемым с помощью смоченного пальца».
«Хлеб из непросеянной муки (пшеничный отрубевый или Грэгэмов хлеб) может быть приготовлен различными способами:
а) При домашнем приготовлении хорошенько замешивают пшеничные отруби холодной водой, без всякой примеси, в крутое тесто, затапливают кухонную или комнатную печь, если она имеет удобное, закрывающееся пространство, формируют из теста круглые, толщиной в 2—3 пальца хлебцы и оставляют их хорошенько выпечься. Если топочное пространство закрывается так, что водяные пары не могут улетучиваться, то корка останется мягкой. Можно также сделать лучинкой уколы, чтобы корка не растрескивалась. Если корка чересчур твердеет, ее срезывают и приготовляют из нее суп.
Хлеб такого приготовления остается тяжелым, его должно хорошенько пережевывать и в особенности не забывать, что он не может быть съедаем такими большими кусками, как порозный и легкий хлеб из мягкой муки;
б) В хлебных печах возможно приготовлять уже более толстые караваи. Для этого замешивают с вечера тесто (как указано в рецепте «а», оставляют его на ночь в умеренно теплом месте и утром подмешивают еще только отрубей, чтобы получилось хорошее тесто. Затем придают хлебам обыкновенную продолговатую форму и дают пекарю хорошо выпечь вместе с черным хлебом.
Можно также взять форму из нелуженого листового железа, помазать немного сладким маслом, положить тесто, накрыть крышкой и поставить в хлебную печь. Этот хлеб "также остается довольно плотным и тяжеловатым, но нисколько не отягощает желудка, если его есть не слишком много;
в) Вальдгеймский способ печения хлеба. Пшеничные отруби с кипятком хорошенько размешиваются в сосуде деревянной ложкой или мешалкой; затем печется, как указано в рецепте «б». Такой хлеб очень сладок и похож на пирожное, так как в декстрин превращается более значительная часть крахмала отрубей, чем при печении хлеба другими способами;
г) Люксембургский способ. Тесто изготовляется как указано в рецепте «а». Затем формируются маленькие продолговатые хлебцы (величиной в пятипфенниговые булочки) и сажают в холодную печку. Печь растапливается, при медленном нагревании в тесте успевает развиться сладкое брожение, и в течение одного часа прекрасно выпекаются сайки с красивой корочкой, толщиной в бумажный лист. Всего лучше каждый раз употреблять свежеиспеченные хлебцы;
д) Рыхлый хлеб можно получить только через прибавление небольшого количества дрожжей, но он менее вкусен и не столь питателен. Тесто замешивается, как указано в рецепте "б", после предварительного прибавления к воде самого незначительного количества дрожжей. Если взять слишком много дрожжей или оставить тесто стоять слишком долго, то получается крошковатый, безвкусный, сухой хлеб. Впрочем, для лиц с ослабевшим пищеварением или делающих мало движения, этот хлеб, по крайней мере — вначале, полезнее тяжелого;
е) Изюмный хлеб. Через прибавление изюма, лучше всего кишмиша, к тесту, замешанному по рецепту "б", также полу чают рыхлый хлеб, который очень вкусен и долго сохраняется свежим;
ж) Грэгэмовские булочки. Пшеничная отрубевая мука смешивается с водой, небольшою порциею молока, большим количеством изюма и с самою малостью дрожжей; также должно прибавить немного коровьего или оливкового масла, и когда тесто взойдет, сформировать его в продолговатые булочки и хорошенько выпечь их в хлебной печке. Получается рыхлый, очень приятного вкуса хлеб, удобный для подавания в праздничные дни;
з) Ржаной хлеб из отрубевой муки и пумперникель требуют особых хлебных печей».
Таким образом, одним или другим способом можно самому себе приготовить свой отрубевый хлеб без помощи дрожжей или с незначительной прибавкой их.
Я не могу не упомянуть в этом месте также о заслугах знаменитого ученого, профессора доктора Густава Иегера в Штуттгарте, по отношению к реформе питательных продуктов, в особенности в деле получения рационального изготовления хлеба. Исследования профессора Иегера установили, что клетчатка играет важную роль не только в одежде человека, но также и при приготовлении хлеба или, точнее, муки. Верхняя кожица хлебного зерна, удаленная при лущении, состоит из клетчатки, которая обладает свойством вбирать предпочтительно дурные запахи. В этом мы находим объяснение того, почему отрубевая мука и хлеб из нее, содержащий древесину целиком, как и вообще все сорта хлеба, для изготовления коих пользуются отрубями, приобретают скорее дурной запах и легче портятся, чем свободные от отрубей мука или хлеб. Поэтому рекомендуется брать для печения хлеба лишь свежую, для каждого раза только что смолотую отрубевую муку, так как хлеб, приготовленный из старой муки, — автор утверждает это по собственному многолетнему опыту — имеет прогорклый, затхлый вкус.
Теперь, после указаний профессора Иегера, удалось приготовить хлеб, содержащий важнейшие питательные составные вещества отрубей, не вводя в него самих отрубей, вследствие чего он не только допускает более продолжительное сохранение и не притягивает дурных запахов, но и переносится отлично даже такими лицами, которые обладают очень чувствительным пищеварительным каналом и которые по этой причине вынуждены избегать употребления обыкновенного отрубевого хлеба. Механическое раздражение желудка и кишечного канала при употреблении хлеба из непросеянной муки производится твердою пропитанною кремнеземом верхнею кожицею, которая влияет очень полезно на людей с вялым пищеварением, но для тех, у которых слизистая оболочка пищевых путей очень возбудима, вредна.
«Признание этого факта» — пишет профессор доктор Густав Иегер — дало новое направление изготовлению хлеба. Сделана была попытка удалить эту верхнюю кожицу лущением, не удаляя, однако, вместе с тем нижележащего слоя клейковины, равно как и зародыша; способ этот одновременно дает еще и то преимущество, что ведет к основательному очищению хлеба от приставшей грязи и бродильных грибков. Технические трудности этого способа лущения устранены настолько, что удается удалить поверхностную часть верхней кожицы. Но ту часть верхней кожицы, которая вложена в щель зерна до сих пор еще не удалось удалить процессом лущения, и таким образом при размалывании этого лущеного зерна все-таки получается известное количество отбросов, содержащих часть слоя клейковины. Это количество, во всяком случае, бывает значительно меньше, чем в нелущеном зерне. В нелущеном зерне отруби составляют 20—25 процентов, в лущеном 8—10 процентов общего веса зерна. Если теперь помолом удаляются эти 8—10 процентов отрубей, то вместе с тем из приготовляемого из этой муки хлеба теряется немалая часть важных питательных веществ, содержащихся в слое клейковины. Возмещение этой потери и восстановление нормального состава питательных веществ в муке может быть достигнуто только таким образом, что извлекают из отрубей путем растворения питательные вещества и прибавляют их в надлежащей пропорции к муке при приготовлении хлеба. Такие свободные от сырой клетчатки хлебы из цельной муки содержат все без исключения растворимые питательные составные части зерна в той пропорции, в которой они содержатся и зерне, — преимущество, которого лишены все другие хлебы, не содержащие отрубей, особенно же пшеничный, так как в последнем недостает не только веществ, образующих кости и зубы, далее, питающих мозг и нервы, но также естественного пищеварительного фермента, содержащегося в зародыше.
Так говорит профессор доктор Густав Иегер.
При том крайне важном влиянии, которое хлеб, как пищевое средство, оказывает на все без исключения жизненные интересы как отдельных лиц, так и целых обществ, получение муки безукоризненного качества и приготовление полезного для здоровья хлеба представляет собой справедливое требование общей и частной гигиены и является нераздельной составной частью стремления поднять народное здравие и благополучие. И производитель, и потребитель должны придавать большее значение правильному и целесообразному приготовлению хлеба, чем это было до сих пор. Состояние народного здравия было бы несравненно более высоким, многие, очень многие болезни, представляющие следствие неправильного питания нерационально приготовленным хлебом, были бы предотвращены, если бы наше повседневное пищевое средство, наш насущный хлеб, соответствовал требованиям, которые с полным правом могут быть ему предъявлены с точки зрения гигиены.